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还原糖、蔗糖、总糖的区别及测定方法

发布日期:2020-09-25 12:00:00    来源:未知    作者 :未知    浏览量:154
未知 未知 2020-09-25 12:00:00
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在食品检测常见的理化指标中,糖的检测是我们经常要遇到的。不同的食品对于其含糖量都有特定的要求,糖也是碳水化合物的一种。针对不同食品,糖的测定方法也不尽相同,测定糖的种类也并不一样,主要有还原糖、蔗糖、总糖,我们一起来研究一下他们的测定方法都有哪些吧?


一、还原糖

  1. 还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中,分子中含有游离醛基酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖半乳糖乳糖麦芽糖等。


2、还原糖的测定

由于还原糖分子中的醛基或酮基能被二价铜、铁氰化钾等氧化剂氧化,所以还原糖的检测以滴定法为主,主要有斐林试剂法、高锰酸钾滴定法,铁氰化钾法、奥氏试剂法。其中斐林试剂法使用最为广泛。但是当测定白砂糖、绵白糖这类还原糖含量特别低的样品时,斐林试剂法就不太适用了,我们可以采用奥氏试剂法来测定微量的还原糖。具体方法名称见下表:


标准号

标准名称

具体方法


GB 50009.7-2016


《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》

斐林试剂法、高锰酸钾滴定法,铁氰化钾法、奥氏试剂法

GB/T 15038-2006

《葡萄酒、果酒通用分析方法》

斐林试剂法


二、蔗糖

  1. 蔗糖是食糖的主要成分,是双糖的一种,由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖有甜味,无气味,易溶于水和甘油,微溶于醇。已有几千年的历史,是光合作用的主要产物,广泛分布于植物体内,特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为:冰糖、白砂糖、绵白糖和赤砂糖,白砂糖中的蔗糖含量可达到99.5%以上,蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富,平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。

葡萄糖和果糖都是还原糖,而蔗糖是由葡萄糖和果糖合成的双糖,但由于具有还原性的羰基转化为糖苷键而失去还原性。因此,蔗糖不是还原糖。


2、蔗糖的测定

蔗糖无法直接测定,但蔗糖容易被酸水解,水解为还原糖(1分子葡萄糖和1分子果糖),蔗糖的测定方法相对比较单一,有高效液相色谱法和酸水解(斐林试剂)法,其中酸水解法适用于各类食品中蔗糖的测定,而高效液相色谱法适用于谷物类、乳制品、果蔬制品、蜂蜜、糖浆、饮料等食品,但是高效液相色谱法不仅可以测定蔗糖,还可以测定食品中果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖的含量。具体方法名称见下表:


标准号

标准名称

具体方法

GB 50009.8-2016

《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》

高效液相色谱法、酸水解-莱因-埃农氏法 


三、总糖

  1. 总糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在测定条件下能水解为有还原性的单糖的蔗糖、麦芽糖以及可能部分水解的淀粉。


  1. 总糖的测定

总糖的测定方法有很多种,不同类型的食品都有其对应的测定方法,但其原理基本相同,测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中,斐林试剂法的应用范围最广。其他主要方法有铁氰化钾法,蒽铜比色法。斐林试剂法由于反应复杂,影响因素比较多,所以不如铁氰化钾法准确,但斐林试剂法操作简单迅速,所用的试剂也相对稳定,所以在食品总糖的测定中是最常用的方法。下列附表是一些常见食品中总糖的测定方法。


标准号

标准名称

具体方法

GB/T 15038-2006

《葡萄酒、果酒通用分析方法》

斐林试剂法

GB/T 20977-2007

《糕点通则》

斐林试剂法

GB/T 21270-2007

《食品馅料》

斐林试剂法

GB/T 10782-2007

《蜜饯通则》

斐林试剂法

GB/T 9695.31-2008

《肉制品 总糖含量测定》

分光光度法、斐林试剂法

GB/T 13662-2018

《黄酒》

斐林试剂法、亚铁氰化钾滴定法

GB/T 23780-2009

《糕点质量检验方法》

斐林试剂法

GB/T 15672-2009

《食用菌中总糖含量的测定》

分光光度法

GB/T 18672-2014

《枸杞》

斐林试剂法


不同食品我们在测定总糖的时候要选用不同的方法,例如我们测肉酥或者肉干的时候,直觉就是要以肉制品的方法来测定,但是国家标准关于肉干中的总糖限量是以蔗糖计的,那这个时候GB/T 9695.31-2008就不适用于肉干了,我们需要用测定蔗糖的方法来测定肉干中总糖含量。


总糖包括还原糖和非还原性糖,非还原糖主要指的是蔗糖。不同的食品测糖含量的时候我们需要注意测的是还原糖、蔗糖还是总糖,还有可能是总糖(以蔗糖计),虽看似相似,但定义和检测方法却各不相同。我们在检测时,需仔细区分,找准该食品对应的检测方法。


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